- 300 gr tam buğday unu
- 250 gr çavdar unu
- 150 gr poolish veya biga
- 300 ml ılık su
- 10 gr maya
- 10 gr esmer şeker veya 1 yemek kaşığı bal
Maya, toz şeker ya da balı oda sıcaklığındaki suyun yarısıyla eritin.
Tam buğday unu, çavdar unu ve tuzu karıştırın. Poolish ya da bigayı una karıştırın ve kalan suyu ekleyip yoğurmaya devam edin. Hamur elinize yapışırsa ellerinizi unlayarak yoğurmaya devam edin. Hamuru yuvarlak şekillendirin ve üzerine biraz un serpiştirdikten sonra derin bir kaba aktarın. Üzerini streç filmle sıkıca kapatın. 1.5 saat kabarması için bekletin.
Hamur kabarınca 2 dakika hızlı ve kuvvetli yumruk darbeleriyle hamurun içindeki havayı yok edin. Dilediğiniz şekli verip tekrar dinlenmeye bırakın.
Hamur yeterli kabarınca ellerinizi ıslatıp hamurun üzerini ellerinizle bastırmadan ıslatın. Bıçakla üzerine çizgiler yapın. Önceden ısıtılmış 230 derecedeki fırına ekmeği yerleştirin. İlk 5 dakika için fırına kaynayan su koyma sistemiyle buhar verin. 30 – 40 dakika pişirin.
Pişen ekmeği fırından çıkardıktan sonra en az 1 saat alt kısmı hava alacak şekilde dinlendirin. Servis yapın.
“Ekmeklerin pişme süreleri fırından fırına değişen bir durum olduğu için altından tok bir ses gelmeden ekmeği fırından çıkarmayın.”
